Rezepte von Henning Krautmacher

Lachs-Tartar an Avocado-Creme

Ihr braucht:

200 Gramm Räucherlachs

2 Limetten

2 Avocado

2 Schalotten

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Frische Kräuter

Zubereitung des Lachs-Tartar mit Avocado-Creme

Die Avocados mit einem Messer halbieren. Die Hälften trennen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben und in eine Schüssel geben. Nun mit einer Gabel die Avocado-Frucht zerkneten und den Saft einer Limette sowie ein- bis zwei Esslöffel Olivenöl dazu geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Lachs in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken.

Eine Limette von der Schale befreien und das Fruchtfleisch sehr klein würfeln. Lachs, Zwiebel- und Limettenstückchen in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten einen Dessertring verwenden. Zuerst eine dünne Schicht Avocado-Creme in den Ring geben und dann mit einem viertel des Lachstartars auffüllen und eine dünne Schicht Avocado-Creme auftragen. Anschließend den Ring abziehen und das Ganze mit frischen Kräutern (wahlweise Dill oder Schnittlauch) garnieren.

Paprika-Suppe

Ihr braucht:

8 rote Paprika

1 grüne Paprika

1 Chili-Schote

40 ml Olivenöl

Salz

Zubereitung:

Die roten Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Dasselbe mit der grünen Paprika Schote machen - allerdings in sehr feine Würfelstückchen schneiden und beiseite legen.

Das Oliven – Öl im Topf erhitzen und die Chili – Schote darin so lange ausbraten bis sie anfängt dunkel zu werden.

Jetzt die Schote herausnehmen und die roten Paprikastücke in dem scharfen Öl kurz anbraten.

Nun das Ganze leicht salzen, damit die Paprikastücke „Wasser ziehen“ und bei geschlossenem Deckel circa 12-15 Minuten gar kochen.

Mit einem Pürierstab die weichen Paprikastücke fein pürieren und mit Salz abschmecken. Vor dem servieren einen Esslöffel von den rohen, gewürfelten, grünen Paprikastückchen in die Teller-Mitte geben.

Himmel un‘ Flönz

Ihr braucht:

1 Ring Blutwurst (400 Gramm)

500 Gramm Zucker-Mais 

Cornflakes (ungezuckert)

4 Äpfel (Jonagold) 

1 große Zwiebel

2 Schalotten

50 Gramm Butter

Weizenmehl 

Salz/Pfeffer/Zucker

Ggfls. etwas Calvados oder Apfelwein

Zubereitung der Mais – Kroketten:

Den Zuckermals in einem Topf mit wenig Wasser weich kochen. Anschließend vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die gekochten Maiskörner durch ein Küchensieb abschütten und anschließend in einer Rührschüssel mit einem Pürierstab fein pürieren.

Etwa 250 g von den Cornflakes in einen schmalen und hohen Behälter geben und die Flakes - ebenfalls mit einem Pürierstab - zu einem feinen Pulver zerkleinern.

Die Schalotten schälen und anschließend fein würfeln.

Nun den pürierten Mais vorsichtig mit dem trockenen Flakes-Mehl andicken (etwa 2/3 der Menge - das andere Drittel wird zum panieren benötigt). Ein rohes Ei, die gewürfelten Schalotten unterheben und den Teig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Teig dann mit beiden Händen zu einer circa 3 cm dicken Rolle formen, mit einem Messer etwa 8-Zentimeter Abschnitte abtrennen und mit einem aufgeschlagenen Ei und dem Rest des Cornflakes-Mehl panieren.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Maiskroketten darin rundum goldbraun ausbacken.

In der Zwischenzeit die große Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel-Ringe leicht salzen und in Weizenmehl wälzen. Anschließend in einer Fritteuse (wenn nicht vorhanden in einer Pfanne mit heißem Olivenöl) goldbraun ausbacken.

Für den Apfelkompott:

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden.

Etwas Butter in einem Stil – Topf auslassen und die Apfelstückchen darin dünsten. Nach wenigen Minuten etwas Zucker hinzugeben (gegebenenfalls - damit die Stückchen nicht anbrennen - mit etwas Calvados oder Apfelwein ablöschen). Nach etwa 10-12 Minuten (die Apfelstückchen sollten noch bissfest sein) das Kompott in kleine Gläser füllen. Erst kurz vor dem servieren mit etwas Zimt und Zitronenmelisse garnieren.

Gebratene Blutwurst:

Die Blutwurst in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Die „Flönz-Scheiben“ in reichlich Weizenmehl wälzen und anschließend von beiden Seiten in einer Pfanne mit heißer Butter kross ausbacken.

Anrichten:

Je vier Scheiben Flönz auf einem Teller anrichten, mit den Zwiebelringen garnieren, Mais-Kroketten dazu geben und das Glas mit dem Apfel-Kompott mit auf den Teller geben.

Apfel-Frappé

Ihr braucht:

250 ml Natur-trüber Apfelsaft

200 Gramm Bourbon-Vanille-Eis

150 ml süße Sahne

Honig

Zimt

Zubereitung:

Alle Zutaten mit einem Pürierstab oder einem Mixer schaumig rühren und in vier Gläsern anrichten.

Als Garnitur eine Apfelscheibe, etwas Zimt und etwas Orangen – Abrieb.